主要成分：葡萄科植物果實(shí)的果皮 。性 狀：紅至暗紫色液狀、塊狀、糊狀或粉末狀物質(zhì)，稍帶特異臭氣。溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色調(diào)隨pH的變化而變化，酸性時(shí)呈紅至紫紅色，堿性時(shí)暗藍(lán)色。在鐵離子的存在下呈暗紫色。染著性、耐熱性不太強(qiáng)，易氧化變色，色素溶液在 pH-4 時(shí)相對(duì)穩(wěn)定。
主要成分：胭脂蟲(chóng) 。性 狀：紅至暗紅色素粉末、塊狀、糊狀或液體。略有特殊臭味。對(duì)熱、光非常穩(wěn)定，特別是在酸性 條件下。會(huì)隨著PH而變色，PH為4以下時(shí)為橙紅至紅橙色，PH為5~6時(shí)為紅色至紫紅色，PH為7時(shí)以上為紫紅至紫色。溶于水、稀酸、稀堿、乙醇、丙二醇，不溶于乙醚和食用油。
主要成分：紫膠紅 。性 狀：紅紫或鮮紅色粉末?？扇苡谒?、乙醇、丙二醇，但溶解度不大，色調(diào)隨環(huán)境PH變化而變化，在酸性時(shí)對(duì)光和熱均穩(wěn)定。對(duì)金屬離子不穩(wěn)定，特別是鐵離子含量在10-6以上，使色素變黑。適于在偏酸性食品、飲料中使用。
主要成分：甜菜根 。性 狀：紫紅色液體或粉末，有異臭。易溶于水、牛乳、乙醇及丙二醇水溶液，幾乎不溶于無(wú)水乙醇、 丙二醇、乙酸，不溶于乙醚、丙酮、甘油、油脂、氯仿、苯等。在pH3.0~7.0環(huán)境中穩(wěn)定性較好，pH4.0~5.0穩(wěn)定性最好。在堿性條件下呈黃色。染著性好，耐熱性差。
主要成分：紅心蘿卜 。性 狀： 深紅色無(wú)定形粉末，易吸潮。易氧化。日光照射可促進(jìn)其降解而褪色。易溶于水及乙醇水溶液，不溶于非極性溶劑。溶液色調(diào)隨介質(zhì)pH由2.0~8.0而依次呈現(xiàn):橙紅-粉紅鮮紅-紫羅蘭色。水溶液對(duì)熱不穩(wěn)定，隨溫度升高，降解加速，從而褪色,在酸性條件下較穩(wěn)定。
主要成分：高粱殼。特 性：深褐色無(wú)定形粉末，溶于水、乙醇及含水丙二醇，不溶于非極性溶劑及油脂。水溶液為紅棕色，偏酸性時(shí)色淺，偏堿性時(shí)色深。對(duì)光、熱都穩(wěn)定能在85℃內(nèi)較穩(wěn)定)。與金屬離子形成鉻鹽，加入微量焦磷酸鈉之類(lèi)，能抑制金屬離子的影響。
主要成分：茄科植物辣椒的成熟干燥果實(shí)的果皮。特 性：紅色水溶性粉末、深紅色油狀液體。特 點(diǎn)：其乳化分散性、耐熱性和耐酸性較好，著色能力強(qiáng)，色調(diào)因稀釋濃度不同由淺黃至橙紅色。經(jīng)乳化可制成水溶性或水分散性色素。鐵離子、銅離子能使之褪色。遇鋁、錫、鉛離子會(huì)發(fā)生沉淀。GB2760使用
主要成份：茜草科植物梔子果實(shí)。性 狀：黃色液體、糊狀或粉末。易溶于水，耐光性、耐熱性在中性或堿性時(shí)佳，酸性時(shí)差，耐金屬離子性（除鐵以外，遇鐵為黑）色調(diào)幾乎不受PH值影響。對(duì)蛋白質(zhì)著色力優(yōu)于淀粉，對(duì)兩者著色均較穩(wěn)定。耐微生物性也較好，糖對(duì)本品有穩(wěn)定作用。
